Что может быть мимолетнее пузырька шампанского? «Всего лишь несколько десятых секунды проходят от его образования до исчезновения» – объясняет Жерар Лиже-Белэр, доцент университета города Реймс, получивший на днях премию академии Аморим за психо-химическое исследование данного феномена. Он провел наблюдения и смоделировал образование, отделение, подъем и разрыв пузырьков шампанского. До сих пор объяснение этих процессов оставалось на уровне гипотез.

Исследователь постарался дать им объяснения. Шампанское представляет собой раствор воды и спирта, разбитый на сложные макромолекулы и перенасыщенный как двуокисью углерода, так и протеинами и гликопротеинами. Повторная ферментация этого вина происходит в бутылке. В отличие от пористых бочек, стекло не пропускает молекулы двуокиси углерода (СО2), возникающие в процессе мацерации винограда. В результате углекислый газ оказывается как бы «запертым» в горлышке бутылки.

Когда бутылка открывается, растворенный газ из нее вырывается и стремится и стремится навстречу мельчайшим воздушным мешочкам, образующимся в дефектах стекла и в пылинках, оставляемых одеждой и тряпками. Эти мешочки похожи на микроскопические полые трубки. Воздух всасывает СО2, углекислота поглощается, увеличивается в объеме и начинает движение вверх. Собственно рождение пузырька происходит от встречи двух разных газов. В микромасштабе данное событие довольно значительно, оно воспроизводится в течение нескольких часов до полного истощения углекислого газа. Оторвавшись от места возникновения, пузырьки принимают сферическую форму и направляются к поверхности.

При наблюдении за пузырьками при помощи ускоренной съемки (до 2000 кадров в секунду) и через микроскоп, можно увидеть, как они образуют на поверхности напитка настоящий ковер. Образуемая при взрыве пузырька энергия за одну тысячную секунды передается соседним пузырькам, что и приводит к «расцветанию» поверхности. Как правило, один пузырек влечет за собой образование еще шестерых примерно такого класса. Они поднимаются с одной и той же глубины, имеют один размер и достигают поверхности с одинаковой скоростью. «Чем медленнее поднимаются пузырьки, тем поверхность напитка красивее, так как такие пузырьки несколько больше по размеру» – замечает Жерар Лиже-Белэр.

Так зачем же они нужны, пузырьки в этом шипучем вине? «Помимо ускорения попадания алкоголя в кровь, они несут аромат», — заключает ученый, открывший новые пути исследования в данном направлении. Похожие психо-химические принципы уже были изучены в океанологии. Дело в том, что между океаном и атмосферой также происходит обмен частицами. Самые концентрированные брызги содержат в себе компоненты, которые оказываются, впоследствии, в стратосфере. В конце концов, эти же самые брызги становятся центром конденсации, необходимой для образования дождя.

Изабель Бриссон

Le Figaro, 24 декабря 2003 г.

Перевод Сергей Бондарев, «Самара Сегодня»

Le Figaro