Как температура влияет на вкус?
Почему холодное пиво на вкус лучше, чем теплое? Почему теплое пиво горчит? Почему красное бордо лучше всего раскрывает свой букет при комнатной температуре? А что делает вкус мороженого таким неповторимым? Физиологи из Katholieke Universiteit Leuven (Бельгия) совместно с японскими и американскими коллегами изучили связь между температурой и вкусовыми ощущениями.
Люди различают пять основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и вкус умами (японский термин, обозначающий похожее на вкус бульона ощущение).
На языке находятся вкусовые рецепторы. Это особые белки, способные опознавать молекулы пищи пяти вкусов. Когда белок и молекула соединяются, в клеточной мембране открывается канал TRPM5. Это приводит к возникновению электрического импульса, который передается в мозг по нервным волокнам и превращается во вкусовое ощущение.
Ученые выяснили, что именно клеточные каналы TRPM5 реагируют на температуру. При температуре 15 градусов эти каналы почти не открываются, тогда как при 37 градусах их чувствительность в 100 раз выше.
Чем теплее пища, тем сильнее реагируют TRPM5. Например, сладкий вкус мороженого можно ощутить, только растопив его во рту. Если съесть растаявшее мороженое, оно покажется более сладким.
*
