Склочные молочные. Далеко не все “йогурты” одинаково полезны
“МК” нашел в йогурте грибки, болгарские палочки и термофильные стрептококки. Кисломолочные продукты — штука универсальная. Одним и тем же кефирчиком лечат больной желудок, угощают деток, чтоб лучше росли, и… избавляются от похмелья. А лучший способ борьбы с осенними холодами — не теплый плед, а ложка жирной сметаны. Но далеко не все “йогурты” одинаково полезны. В этом убеждены не только рекламодатели и люди с аллергией на лактозу (молочный сахар), но и врачи. >>>
— Кисломолочные продукты — результат сквашивания молока или сливок. Все зависит от того, какую именно культуру мы используем в качестве закваски. Если это кефирные грибки — получается кефир, если йогуртовая палочка — йогурт и так далее, — говорит эксперт по сертификации молока и молочных продуктов “Ростест-Москва” Ольга Андреева. — Покупать их можно лишь в магазинах, где есть холодильник: такие продукты хранятся только при температуре от 0…2 до 6 градусов. Если холодильника нет — даже не смотрите на упаковку и не читайте, что там написано. Сразу разворачивайтесь и уходите.
Два в одном
“Кефир помогает от сердца”, — говаривал известный нарушитель конвенции Паниковский, прикладываясь в свободное от охоты на золотого тельца время к стакану с кефиром. И не только. Еще он утоляет жажду, возбуждает аппетит, восстанавливает микрофлору кишечника и препятствует заселению его патогенной флорой. И все это благодаря кефирным грибкам, которые состоят из множества микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий, дрожжей и много чего другого.
Основные питательные вещества, имеющиеся в кефире, очень легко усваиваются, поэтому его так настойчиво рекомендуют детям, пожилым людям и тем, кто выздоравливает после тяжелой болезни.
Кефир нулевой жирности — не более чем рекламный ход. “Нулевая жирность может быть только у воды, — говорит наш эксперт. — Даже у молочной сыворотки жирность 0,05%. А у кефира минимальная — 0,1%”.
Но, пожалуй, самый полезный из молочнокислых продуктов — простокваша мечниковская. Названа так потому, что профессор Мечников первым предложил сквашивать молоко не только молочнокислыми бактериями, но и болгарской палочкой. Попадая в организм человека, она улучшает микрофлору кишечника и нормализует обмен веществ — короче, действует как легкое слабительное, провоцируя выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы. И никакого дисбактериоза и серьезных кишечных инфекций! Но даже в холодильнике хранить эту простоквашу можно лишь 36 часов, и торговцы ее не берут. А раз спроса практически нет — выпускают ее в мизерных количествах.
Йогурт: живой или мертвый?
Если в купленном “ягодном” йогурте нет обещанных ягод, значит, он миксированный: натуральные добавки превращены в пюре. Такой напиток стоит дешевле. Но какими бы ни были “приправы”, запах придают специально подобранные ароматизаторы. В качестве же добавок чаще всего используют сироп глюкозы, воду, стабилизатор, эмульгатор и красители. Стабилизатор нужен для того, чтобы кусочки фруктов оседали на дне стаканчика.
Полезность легко определить по сроку годности. Чем он больше, тем меньше в продукте всяких “правильных” бактерий. Раньше производители со спокойной совестью подвергали йогурт термической обработке, увеличивая срок годности до 40 дней. Правда, живые бактерии при этом умирали. Поэтому с 2001 года йогурт, прошедший термообработку, вообще не имеет права так называться. И производители изгаляются кто во что горазд, добавляя в название термизированного продукта “крем”, “фруктович” и прочие “йогуртовичи”.
Йогурт с живыми культурами без консервантов может храниться не более одного месяца.
Био — это что?
В “биопродуктах” содержатся бифидобактерии, которые вырабатывают биологически активные вещества, улучшающие работу желудка, печени, сердечно-сосудистой системы,обмен веществ. По ГОСТу кроме “болгарской палочки и термофильного стрептококка” биойогурт может содержать “пробиотические организмы” (бифидобактерии, ацидофильную палочку и др.). А биокефир должен содержать “живую” бифидо- и лактофлору.
Продукт может называться “био”, если в нем содержится не менее миллиона “живых” бифидобактерий на конец срока годности.
СОВЕТЫ “МК”:
1. Сейчас продается много продуктов с использованием растительных жиров. Изготавливаются они по тем же технологиям, но молоко, молочный жир или белок в них частично заменены на растительные — кокосовый, маргариновый. Никакого криминала здесь нет: просто вы покупаете не кефир или сметану, а более дешевые кефирный или йогуртовый продукт.
2. Если условия хранения от 0…2 до 6 градусов — продукт кисломолочный. Если от 0…2 до 20…25 градусов — термизированный. В молочнокислом на конец срока годности должно содержаться 10 миллионов молочнокислых микроорганизмов (это указывается на маркировке товара как число КОЕ). К термизированным такие требования не предъявляются.
3. Продукт одно-двухдневной давности имеет послабляющее действие, трехдневной и больше — крепит кишечник.
4. Не бойтесь слов “восстановленное” или “нормализованное” молоко. “Восстанавливается” молоко из сухого порошка, который, как утверждают наши эксперты, в принципе сохраняет все свойства “живого” продукта. А нормализуют молоко по жирности. Разные коровы дают разное по жирности молоко, которое потом “приводят” к нужному показателю: или сепарируют (удаляют жир, который впоследствии идет в сметану или сливки), или, наоборот, увеличивают жирность, добавляя сливки.
С чем мешать и когда?
Кефир, йогурты и Ко лучше употреблять во второй половине дня. И в сочетании с овощами и зеленью. Хорошо запивать ими любые салаты и жирную пищу. А вот пить кефир рано утром, как утверждают диетологи, бесполезно. Зачем улучшать пищеварение на голодный желудок, когда и переваривать нечего?
Московский Комсомолец
от 22.10.2005
Светлана ЛЮБОШИЦ
Автор фото: МИХАИЛ КОВАЛЕВ
***
