Оказывается, каждый россиянин съедает в год в среднем два килограмма майонеза. Он давно стал народным: популярным на всех праздниках и доступным — на каждый день. Без него всеми любимый салат «Оливье» потерял бы вкус, знакомый с детства. Конечно, любая хозяйка знает, как выглядит майонез и каков он на вкус. Но иногда, при приготовлении одного и того же салата, к великому удивлению или разочарованию, мы получаем блюдо с разными вкусовыми оттенками. Этот эффект зависит от последнего ингредиента – соуса, точнее майонеза, которым заправляем салат. О нем и пойдет речь в этой статье. >>>

Благородных кровей

У самого обычного майонеза — самое благородное происхождение! Появился он в 18 веке в стране истинных гурманов — Франции. В том, что майонез имеет французские корни, нет ничего удивительного, поскольку соусы составляют основу этой кухни, считающейся во всем мире эталоном изысканности и вкуса. До наших дней дошли две красивые, может быть, и правдоподобные, легенды о происхождении этого оригинального продукта.

По одной из версий, появлению нового соуса мы обязаны изобретательности одного повара, испугавшегося гнева хозяина. Вот как это произошло. В далеком 1757 году герцог де Ришелье выдерживал осаду англичан в городе Майоне — столице острова Минорка. Осада длилась не один день, и постепенно в городе и окрестностях заканчивались запасы продовольствия. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Для герцога — человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. Несчастный повар, рисковавший головой из-за такого «разнообразия» кухни, перемешал имевшиеся компоненты — масло оливок и яйца, специи и лимонный сок. Так родился замечательный соус, названный по имени осажденного города — майонским соусом или майонезом.

Впрочем, существует и другая история. В том же 18 веке герцог Луи Крильонский, отвоевав у англичан город Майон, устроил праздничный пир, приказав приготовить что-нибудь «совершенно особенное». Возможно, именно там и тогда французские повара придумали невиданный соус из лучшего провансальского оливкового масла, яиц, лимонного сока и красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Провансальский соус из Майона», или попросту по-французски mayonnaise.

Майонез с изысканным и богатым вкусом был тогда весьма дорогим удовольствием и подавался к столу лишь титулованным особам. В наше время, благодаря современным технологиям, майонез стал доступен всем. Однако, как и в те далекие времена, вкус настоящего майонеза определяется его рецептурой и качеством компонентов.

Правильный выбор

Многие из нас, делая покупки, не обращают внимание на надписи на этикетке, разглядев лишь нужное, — «майонез», не задумываясь, кладут пачку в корзину. Раз майонез, значит, им можно заправить любые салаты и использовать в приготовлении любого блюда. И в этом наша ошибка. Это можно было позволить себе несколько лет назад, когда существовал лишь единственный традиционный «Провансаль». Сегодня «французские соусы» производятся во многих городах и разных сортов.

Внимательно читайте этикетку. Начните с производителя. Солидная известная фирма — это гарантия качества. Обратите внимание на состав входящих продуктов и % жирности (содержание масла). Современные производители учли и стремление женщин сохранить свою фигуру — можно найти майонез всего с 28%-ной жирностью.

Майонезы с разной жирностью и составом помогут оптимально сбалансировать наш рацион. По принятой в России классификации они делятся на высококалорийные (жирность более 55%), среднекалорийные (жирность 40-55%) и низкокалорийные (жирность менее 40%). (Для справки: европейская градация отличается от нашей. Майонезом называется только продукт с 80%-ной жирностью. Жирность салатного майонеза — от 70 до 50%. Салатный соус — дрессинг обладает еще меньшим содержанием калорий (жирность 49-20%)).

Продукты, входящие в многокомпонентную систему соусов, должны указываться в порядке убывания массовой доли. Увы, в производстве средне- и низкокалорийных майонезов не обойтись без стабилизирующих (стабилизатор и крахмал) и консервирующих добавок. А если они не указаны на этикетке — это еще не значит, что они отсутствуют.

Аллергики уже давно отказались от майонеза, потому что в состав входит яичный порошок (яйца давно включены в список аллергенов). Но уже появился низкокалорийный майонез, который его не содержит, его можно употреблять в пищу также и больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией, тем, кому приходится контролировать содержание холестерина в пище.

Свежий образ

Майонез не может храниться бесконечно долго. На упаковке должна быть указана дата изготовления, сроки и условия хранения. Учитывайте и то, что продукты какое-то время могут храниться на складе и в магазине. Заморозка, как и высокая температура, разрушают структуру майонеза. Старайтесь сразу использовать всю пачку, так как входящее в состав масло в открытой упаковке может окислиться, а сам продукт приобретает «обветренный вид».

Имейте ввиду, что майонез при длительном контакте с продуктами, содержащими уксусную и молочную кислоту (например, с хреном, солеными огурцами, квашеной капустой), расслаивается. Поэтому, приготовив много салата, не заправляйте майонезом его весь и сразу, делайте это порционно и незадолго до подачи на стол.

Проведите эксперимент:

Для того чтобы проверить качество майонеза, достаточно капнуть его на тарелку. Если капля в течение 25-30 секунд не растечется, значит, майонез хороший.

Ольга Петропавловская,

обозреватель информационного канала «Самара Сегодня»