Продолжая анализировать ситуацию на самарском рынке рыбной продукции, напомним, что в 1955 году в Москве была выпущена так называемая «сталинская» «Кулинария». Профессиональные повара и домашние хозяйки могли найти в ней 3 тысячи рецептов закусок, холодных и горячих блюд, 250 старинных поварских советов на все случаи застолья. Спустя пятьдесят лет после выхода этого уникального издания любопытно сравнить классические сведения о пищевых продуктах с тем ассортиментом, который предлагают нынешнему потребителю на самарских рынках и в магазинах. Этим и занялась Ольга Петропавловская, решив узнать, какую рыбу и в каком виде полагается есть и что приходится покупать.

Осетрина второй свежести

Цитата из «Кулинарии»: «Рыбу, охлажденную до -6? , -8?   или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят на холодильнике при температуре не выше -8? ; на некоторых холодильниках и — 18?   . При указанных температурах хранения 80-90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево. К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим».

Вам когда-нибудь приходилось выбирать между рыбой 1-го сорта и рыбой 2-го сорта? Нет? Неудивительно, поскольку в наших магазинах и на рынках вы не найдете сведений о сорте рыбы. Однако, судя по вышеприведенной цитате, совершенно определенно можно сказать, какую мороженую рыбу мы с вами покупаем — рыбу 2-го сорта. Хочется рыбки первого сорта? Увы, такой в нашем городе не найдешь ни в магазине, ни на рынке.

Если давать характеристику рыбному рынку в Самаре, на ум приходят слова: скуден и дорог, несвеж и переморожен.

Практически в каждом продуктовом магазине есть рыбный отдел, но даже в самом большом супермаркете вам предлагают не больше десяти наименований морской или речной рыбы. «Морепродуктов» (креветок, мидий и т. п.) — еще меньше. Импорта очень мало, а после введения предложенной нашим российским правительством системы квотирования импортной продукции в целях выведения рыбопромышленного комплекса России из кризисного состояния, видимо, импортной рыбы станет еще меньше. Качество же рыбной продукции отечественных производителей весьма низкое. Очевидно, что не соблюдаются ни правила переработки, ни правила хранения рыбы и рыбных продуктов.

Цитата из «Кулинарии»: «Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда, глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира («ржавления» жирной рыбы).

Судя по всему, именно «глазировке» уделяют особое внимание наши производители. Каждая отдельно взятая креветка с любовью окутана ледяным панцирем. Покупаешь 1 кг креветок, после оттаивания получаешь 400 г продукта. С рыбой — аналогичная ситуация. Получается, что ты платишь деньги не за морепродукты, а за лед?!

О цене на рыбную продукцию стоит сказать отдельно. Цена не просто высокая, а очень высокая, и, главное, неоправданно. Стоимость рыбных полуфабрикатов в три-четыре раза превышает стоимость самой рыбы. Об их качестве мы уже говорили в предыдущем материала. Если год назад хорошего судака вы могли купить за 60 рублей, то сегодня вам его предлагают за 100-120 рублей. Живой толстолобик обойдется вам за 120 рублей. Кстати, количество «точек», торгующих живой рыбой по городу, в этом году резко сократилось. Неудивительно, ведь живая рыба требуют особых условий хранения, а поскольку ее цена фактически сравнялась с ценой на морскую рыбу, то, вполне естественно, что потребитель сделал выбор в пользу последней. Вот и пришлось продавцам перейти от продажи живой рыбы к продаже сушеной.

Цена на рыбные деликатесы очень высокая: килограмм черной икры — семь тысяч рублей. Выехавший за рубеж российский студент может себе позволить купить «там» морепродукты: мидии, например, стоят копейки. У «нас» — осьминоги, королевские креветки — недоступная среднему потребителю роскошь.

И все-таки вернемся к первому требованию к любому рыбному продукту — его абсолютной свежести и доброкачественности.

Цитата из «Кулинарии»: «Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу».

Аромат в деле соблазнения — вещь первостепенная, продлевающая незабвенный образ во времени и пространстве, — сказал однажды известный парфюмер. С этим трудно не согласиться, тем более, когда речь идет об «аромате» несвежей рыбы. Кому из самарских домохозяек не знакома ситуация, когда после оттаивания «пошел запах» — тот самый, «особенный», который не спутаешь ни с чем и который, действительно, будет тебя преследовать «во времени и пространстве», — запах испорченной мороженой рыбы.

Вместо послесловия

Согласно статистике за последние 15 лет россияне стали потреблять вдвое меньше трески, шпрот или кальмаров. «Только 10-11 килограммов в год», — посетовал на заседании Морской коллегии премьер Михаил Фрадков. Неудивительно…

Читать первый материал этого рейтинга:

«Рыбный день: на «первое» — филе»

(Плакат из коллекции сайта Давно.ru)