(РГ). В России начался ресторанный бум. Количество кафе, кофеен и просто забегаловок с каждым годом растет в геометрической прогрессии, причем при желании можно найти заведение и по душе, и, что немаловажно, по карману. Кому не приятно после работы зайти в уютную кафешку поболтать с друзьями, не спеша выкурить пару сигарет и, вспоминая привычное хамство в советских «столовках», отметить крайнюю доброжелательность нынешнего персонала. В подобные заведения хочется вернуться снова и снова. И будьте уверены, вашего возвращения ждут не только хозяева полюбившегося кафе, но и тот самый улыбчивый персонал, рассматривающий каждого клиента как источник дополнительного неофициального заработка. >>>

Особенно это касается барменов, которые, пользуясь относительной свободой на рабочем месте, не упускают возможности использовать это обстоятельство в своих целях. Стоит оговориться, что в элитных ресторанах всевидящее око камер наблюдения практически полностью исключает возможность каких бы то ни было манипуляций, а вот заведения, использующие компьютерную систему, куда заказ вводится сразу, уже не застрахованы от нечистых на руку сотрудников. Но идеальным местом наживы по-прежнему остаются ночные клубы с контактной стойкой, где деньги отдают непосредственно бармену. Оно и понятно: большой поток народа сам по себе уже снижает способность администратора контролировать процесс, да к тому же нетрезвая молодежь, плохо разбирающаяся в напитках, не очень-то следит за их качеством, не удосуживается проверять сдачу и требовать чек. Сдача, особенно подвыпившему клиенту, может или просто не выдаваться, или сдаваться мелкими купюрами, часть из которых непременно оседает в кармане бармена. С чеками тоже два варианта: или его просто не будет, или вам выдадут так называемый «нулевой чек», который в некоторых кассовых аппаратах пробивается при каждом открытии лотка с деньгами.

Завсегдатаи баров утверждают, что бывалые бармены тем или иным образом клиентов обманывают всегда. И действительно, сочетание маленькой зарплаты и большого простора для деятельности при отсутствии контроля не может не провоцировать желание «полевачить».

Неспроста пиво — пенное…

В рейтинге частотности обманов почетное первое место занимают махинации с пивом, которые всегда приносят стабильный и высокий доход. Часто практикуется недолив. В кружку объемом 500 мл недоливают 50-80 мл. «У кого насколько совести хватит», — комментирует профессиональный бармен Антон. Скрыть недолив достаточно просто: миксером или блендером взбивается пена, из полкружки которой получается в среднем 50 мл пива, которые отправляются в бокал посетителю. Особенно хорошо этот способ действует в отношении нефильтрованного пива: у него плотная пена, которая после взбивания дает 60-70 мг. Среди барменов непрофессионализмом считается пиво смешивать, но такой прием тоже используется. Обычно мешают дешевые сорта с дорогими или просто подливают обыкновенную газировку. «Неискушенному клиенту, — говорит Антон, — либо все равно, либо он просто не способен «почувствовать разницу», а молодежь вообще обычно пьет, что дают».

Коктейли: смешивать или смешить?

На махинации с коктейлями переходят уже более опытные бармены. Простейший способ опять же недолив, но в данном случае все гораздо проще: единицы знают исходный объем напитка, к тому же все это можно скрыть увеличенным количеством льда. Но самый распространенный способ — это подмена ингредиентов. Коктейли состоят из относительно дорогих составляющих, которые барменом заменяются на дешевые свои. Если в коктейле предполагается водка, то, скорее всего, вместо положенной бармен нальет свою, не исключено, что паленую. Умельцы научились самостоятельно изготавливать популярный ликер «Бейлиз», который добавляют в коктейли, из подручных средств, которые можно купить в любом магазине. Делается это так: ликер «Московский», который отличается от оригинального напитка разве что крепостью, разбавляется сливками, иногда, что называется, «по вкусу» добавляются водка и кофе. «Кому из друзей рассказываешь, — продолжает Антон, — не верят, говорят, что сами отличили бы. Но я уверен, что каждый человек, хотя бы несколько раз пробовавший этот напиток в баре, встречался с подделкой, но не понял этого». Другой популярный коктейль, Б-52, состоит из трех ликеров, более дешевые аналоги которых тоже можно найти без труда. Бармены смешивают принесенные с собой составные, а в конце по правилам поджигают, после этого все недостатки «самоделки» исчезают. «В клубах, — рассказывает Антон, — коктейли в среднем стоят 300 рублей, а если принести свои составляющие, то цена падает до 70 рублей. Разница идет бармену». Обычному посетителю обнаружить подмену практически невозможно: за стойкой не всегда понятно, откуда бармен берет требуемые напитки, ну а если бутылки видно, то с уверенностью говорить о том, что в них именно то, что нужно, невозможно. Зато «Мартини» вам, скорее всего, не разбавят: у него маслянистая структура и на стенках бокалов остаются стеки, а при добавлении воды — капельки. Знают это, конечно, не все, но если вдруг клиент попадется разбирающийся, то отвертеться будет крайне сложно. Также рискованно разбавлять вино: оно теряет вкус, а на свет видно водянистую структуру. Так что лучше брать целую бутылку, причем требовать, чтобы открыли ее при вас.

Мороз и водка — вкус чудесный

Среди профессиональных барменов разбавлять спиртное водой не принято: уж слишком полученная «смесь» отличается от оригинала. Особенно это касается коньяка: он практически полностью теряет запах и сильно меняется во вкусе, зато его тоже можно «изготовить». Рецепт прост: водка, крепкий чай и перец. Такой, с позволения сказать, напиток обычно выдают или за самые дешевые сорта, или предлагают сильно нетрезвым клиентам. А уж если коньяк разбавлять, то лучше водкой, здесь уж точно в накладе не останешься. Допустим, один литр коньяка стоит тысячу рублей, из этого объема бармен забирает себе 700 г. Оставшиеся 300 г он разбавляет водкой до литра и продает как чистый коньяк. На этом он зарабатывает 700 рублей, и не стоит забывать, что у него остался коньяк на ту же сумму. Его можно продавать уже от себя, не разбавляя, или «сделать» еще два литра. Виски тоже разбавляется или водкой, или водой, а нетрезвым клиентам дешевый коньяк продают как виски. С самой водкой все гораздо проще. Самые дорогие сорта заменяются дешевыми, а чтобы разница не была заметна, бутылки долго держат в морозильнике. «На водке, — делится Антон, — в одном баре я сам «попал». Вместо перцовки одной известной фирмы принесли самодельную смесь. Мне не составило труда заметить подмену, а местные бармены мне как коллеге выдали рецепт: водка, перец и мед».

Все дело в пузырьках

Одно время в нашей стране были очень популярны сифоны, и у многих на антресолях они валяются без дела как напоминание о самодельном лимонаде. В далеком детстве мало кто задумывался, что с их помощью можно изготовить не только этот нехитрый напиток. Если белое вино (например, «Мускат» — 70 рублей) хорошенько газировать с помощью того самого сифона, то на выходе можно получить шампанское. Отличить невозможно, особенно если газировать особенно тщательно.

Гадание на кофейной гуще

Кофейни, переживающие ныне пик популярности, — это более демократичные во всех смыслах заведения, в каждом из которых представлено огромное количество видов и сортов ароматного кофе. Но как раз в этом-то разнообразии и таится подвох: кофейни явление новое, еще не успевшее воспитать поколение гурманов, поэтому посетители еще не научились различать сорта и не имеют точного представления о каждом из них. Ну чем не повод нажиться? Вместо двойного кофе вам приносят разбавленный одинарный, а чек пробивают, естественно, как за двойной. Значит, следующую чашку уже смело можно продавать без чека. Бармены легко подменяют сорта, например, вместо более дорогого лате вам подадут эспрессо, разницу в цене забирая себе. Еще проще принести свой кофе, заметно отличающийся по цене от имеющегося в баре.

Кушать подано!

Но не стоит думать, что только бармены пользуются своим положением: повара тоже своего не упустят. Экономить продукты, чтобы забрать себе, можно разными способами, самый занимательный и, что немаловажно, выгодный — это манипуляции с мясом. Например, берется кусок мяса весом 100 г, его обрезают до 50 и обваливают в сое, которая принимает его вкус и вдобавок к этому разбухает на сто процентов. Затем полученное обливают соусом, посыпают специями, чтобы еще больше сгладить вкус, и в итоге получается кусок весом 150 г. Это не так уж выгодно делать с простой говядиной или свининой, но если в ход идет очень дорогое мраморное мясо, то цифры прибыли впечатляют.

Хорошие деньги можно заработать и на икре. Вот привозят в ресторан 50 кг, работники забирают себе 20, а объем заполняют водой или чаем. Икра очень быстро разбухает и возвращает первоначальный вес, поэтому крупные икринки — это не всегда признак хорошего качества.

По правилам, торты с истекшим сроком годности сразу списывают, но если они просрочены ненамного, то желающему заработать сотруднику кафе ничего не стоит выставить их на прилавок повторно, а чтобы они имели прежний аппетитный вид, их разогревают в микроволновке. Прямо как в анекдоте, пользующемся особой популярностью среди поваров: «Коля, смотри, да он эту нашу стряпню еще и ест!».

Тост на все случаи жизни

Подобные истории могут напрочь отбить аппетит и заставить питаться исключительно дома, но все же не стоит спешить с выводами. «Предупрежден, значит, вооружен», — говорили древние и, несомненно, были правы. На вопрос: «Как же теперь ходить в кафе и рестораны?» бармен Антон начал рассказывать, что вишневый сок нейтрализует паленую водку, и если его выпить, то голова утром болеть не будет. А обычный лимон выводит из организма двадцать процентов алкоголя. «А вообще, — рассуждает он, — для хорошего проведения времени не надо думать, что тебе принесли».

Так что то, что бармены умеют не только предлагать поддельные напитки, но еще и знают массу проверенных рецептов, как перенести их употребление, уже обнадеживает. Значит, не все остатки совести у них потеряны.

За это можно и выпить.

Екатерина Надрова

Дата публикации 27 мая 2005 г.

«Российская газета»