Для засолки следует использовать только белые твердые кочаны средних и позднеспелых сортов. Поврежденные и верхние зеленые листья надо снять, кочерыжку удалить — она дает горечь.

Вкусная и полезная капуста получается только в эмалированной и деревянной посуде. Чем больше добавите моркови, тем лучше. Соль должна быть не йодированной. Важно не пересолить: на 10 кг капусты требуется 100–150 г соли. Особый аромат и вкус придают антоновские яблоки, добавляемые при засоле, а также клюква и брусника. На ведро капусты — 1 кг яблок, 200–250 г ягод.

Гнет должен составлять около 10% от общей массы капусты.

Первые два-три дня нашинкованную капусту выдерживают при температуре 18–20°С — для начала брожения. В эти дни ее надо протыкать до дна заостренной деревянной палочкой. Если появляется пена, ее удаляют. Затем заквашенную капусту помещают в холодное место, чтобы брожение происходило медленно и капуста не перекисла.

Капуста малосольная готовится быстро: свежую белокочанную капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить под гнетом 5–6 дней.

Необычная квашеная капуста — очень красивая и вкусная: на ведро потребуется 8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50–100 г зелени петрушки, 300 г красной (яркой) столовой свеклы; для любителей острого можно добавить 3–4 стручка красного горького перца. Все овощи очистить и подготовить для использования. У капусты удалить кочерыжки и разрезать кочаны на куски приблизительно 200–300 г; чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке; свеклу нарезать крупными кубиками. Овощи плотно сложить в эмалированное ведро. Вскипятить рассол: на 4 литра воды 200 г крупной соли и 200 г сахара. Немного остудить его и еще теплым залить в ведро. Положить кружок или накрыть крышкой, сверху поместить гнет. На двое суток оставить при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное место. Спустя 5–7 дней капуста готова.

А. ЛОБАНОВА

АиФ На даче