Наступивший грибной сезон обещает быть особенно урожайным на массовые отравления: первые жертвы уже есть. Причем в большинстве случаев люди будут травиться давно знакомыми грибами, которые все считают съедобными.

Бледной поганкой, мухомором и другими явно ядовитыми грибами травятся либо слепые, либо дилетанты: в любом справочнике грибника есть красочные картинки и подробные описания лесных «отравителей». Проблема в другом: в последние годы участились случаи отравления всем известными сыроежками, подберезовиками, моховиками, маслятами и прочими съедобными грибами. Упорно ходят слухи о грибах-мутантах, которые вырастают в жаркую сухую погоду. Считается, что именно эти грибы и являются причиной отравлений. Дело в том, что все грибы аккумулируют соединения цезия, свинца и других металлов, которые способны усиливать продуцирование токсинов в грибах.

Концентрация опасных веществ напрямую зависит от субстрата, на котором грибы растут: опята и вешенки менее опасны, поскольку растут не на лесной подстилке, а на древесине, концентрация же тяжелых металлов в елках и березах в несколько раз меньше, чем в окружающей их подстилке. А вот от климатических условий и времени года способность грибов накапливать опасные вещества и продуцировать токсины не зависит: они одинаково опасны и летом, и осенью.

Обычно токсины, содержащиеся в грибах, обезвреживаются при тепловой обработке. Именно поэтому их рекомендуется варить в двух водах и только потом жарить, солить или мариновать. Бывалые грибники это правило игнорируют — мол, всю жизнь из корзинки сразу на сковородку, и никаких последствий. Увы — с сегодняшними грибами этот номер не проходит.

Концентрация кадмия, ртути, свинца, меди, цинка и других металлов в грибах может быть в десятки, а то и в сотни раз выше, чем в субстрате, на котором они растут. В таких концентрациях металлы могут существенно влиять на ферментные системы нашего организма, а именно осложнять процессы обезвреживания токсинов, содержащихся в грибах.

На сегодняшний день к продаже допускаются только те грибы, которые полностью соответствуют стандартному перечню съедобных грибов. Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов. Кстати, в перечне в разряде съедобных грибов до сих пор числится зеленушка, о способности которой вызывать рабдомиолиз — заболевание, при котором происходит разрушение мышц, — стало известно еще три года назад. Так что если продавец точно знает, как правильно называется зеленушка, имеет полное право вам ее продать.

Но ни перечень съедобных грибов, ни строгое соблюдение правил их продажи не спасут покупателя от отравлений. Судите сами: срок хранения свежих грибов, согласно действующим Санитарным правилам по заготовке, переработке и продаже грибов, не должен превышать 2-4 часов. Есть «просроченные» грибы смертельно опасно. Сушеные грибы, хотя их и разрешено продавать на рынке, специалисты покупать и вовсе не советуют. Сушеные грибы опаснее вдвойне: во-первых, определить видовую принадлежность сухого гриба на глаз может не всякий специалист, а во-вторых, в сушеных грибах выше содержание опасных соединений.

Грибы, купленные в магазине, по утверждению перерабатывающих лесные дары компаний, совершенно безопасны, поскольку заготавливают их в проверенных местах, сразу перерабатывают и консервируют. Однако консервированные грибы народ покупает с опаской.

Ученые предложили такую классификацию грибов по накопительной способности цезия-137:

1. Слабо накапливающие: дождевик жемчужный, гриб-зонтик пестрый, опенок осенний.

2. Средне накапливающие: подберезовик, рядовка серая, лисичка настоящая, белый гриб.

3. Сильно накапливающие: сыроежки всех видов, груздь черный, волнушка розовая, зеленка.

4. Аккумуляторы радиоцезия: масленок поздний, свинушка тонкая, польский гриб.

mignews.com.ua