Лозунг дня: «Резать, резать и резать». Долой ненужную вычурность и назойливые запахи. Да — скромному украшению, без излишеств. Медленные, осторожные шаги в направлении от экзотики. В прошлое уходят эксперименты, немного надоевшие ритуалы «фьюжен» в гламурных заведениях, где приходится платить космические счета.

Не надо больше сложных реверансов в отношении суси и привнесенной гастрономической культуры. «Назовем ее кухней умиротворенности и равновесия, — предлагает Антонио Сантини, который вместе с женой Надей владеет рестораном «Dal Pescatore» в Каннето суль»Ольо, одним из самых знаменитых трехзвездных (в Италии принята четырехзвездная система) ресторанов. — Люди идут в ресторан, чтобы хорошо провести время, попробовать что-то интересное и уйти сытым. Иначе игра не стоит свеч».

Сантини видит новую кухню в равновесии между ярким разнообразием и местными традициями. Закуска из артишоков и телячья печень с розмарином, фондю из сыра с трюфелями и домашней лапшей, рагу из кролика под красным вином с пюре из каштанов и теплый ранет с ароматов апельсина, охлажденный мороженым из пассифлоры. В денежном отношении это равновесие выражается в 95-125 евро, хотя винная карта может значительно «утяжелить» счет.

«Клиент эволюционировал, — говорит другой известный итальянский ресторатор Альфонсо Лаккарино. — Он хочет чувствовать себя причастным, знать о происхождении блюда, он пытается сравнивать и оценивать. Шеф-повар будущего станет своего рода лауреатом, который не сможет ограничиться лишь хорошей техникой приготовления. Достаточно посмотреть на университетский уровень подготовки нынешних школ».

И не только: кухня завтрашнего дня превращается в командную игру, поколение молодых рестораторов делает ставку на сотрудничество и объединенные поиски.

К числу новаторов стоит отнести Гуальтьеро Маркези. Он готовит иностранные блюда на итальянский манер. «Меня это больше всего привлекает, — говорит Маркези, — потому что сегодня расстояния перестали существовать, границы размыты, люди интересуются всем новым. И важны не столько формулы, сколько знаменитое равновесие между свежестью, творчеством и утонченностью». И благодаря этому раки и зелень, приготовленные на противне, по известным японским традициям, приобрели ломбардийский вкус сои, характерный для «темпуры».

В новой гастрономической культуре все более обширное пространство занимает «катеринг», доставка продуктов на дом. Франческо и Энрико Череа, менеджер и шеф-повар ресторана «Da Vittorio», имеют постоянных клиентов среди солидной миланской буржуазии.

«При всем уважении к смелым экспериментам, традиционные блюда (кукурузная каша, свежая треска или москардини с томатами или зеленью, домашняя вермишель, клецки, равиоли с трюфелями) никогда не выходят из моды». И Пьер Джузеппет Пенати из «Pierino Penati» говорит, что хорошая отварная картошка, заправленная отличным оливковым маслом, уже прекрасное блюдо.

Какие же вина подходят для этой новой культуры? Все чаще «исторические» этикетки уступают место новым производителям, возможно, менее известным, но производящим более качественные вина. И если еще 10 лет назад одна бутылка была рассчитана на двоих, сегодня она идет на четверых. Строго в соответствии с параметрами равновесия.

Джан Луиджи Параккини

Статья из Corriere della Sera. 19 ДЕКАБРЯ. Переведено на InoPressa.ru

InoPressa.ru