В марте, когда не за горами лето, мысль о худении кажется очевидной. Впрочем, не только в марте. Борьба с весом стала нормой жизни, ее стилем, а заодно — сферой бизнеса. Миллионы людей сидят на диетах, срываются, страдают, платят за свое страдание. Глянцевые журналы выпускают весной специальные номера, посвященные похуданию, а издательства — многотысячными тиражами книги новых гуру.

Конфи-баялды

RFI / Guelia Pevzner

Самое удивительное, что еда, имеющая ко всему этому процессу непосредственное отношение, существует от него как бы отдельно. Стоит заговорить о потере веса, и в разговоре возникают самые разные образы, но только не еда.

Скорее, одежда – легкие летние платья, купальники. Общение с едой на этом заканчивается, словно наглухо закрывается дверь. Мы говорим себе: «Стоп! Больше никакой еды!», и это самое страшное последствие диет. Кто не помнит, как отказывался от похода в ресторан или готовил себе отдельную от всей семьи пищу?

Повара при этом оказываются во вражеском стане. Они искушают нас своими вкусными изобретениями. Но один повар – Мишель Герар, оказался когда-то на другой стороне. Еще в 70-е годы он придумал «новую кухню», которая примирила диеты и еду.

Идея диеты была непереносима для него именно из-за отчуждения, в которое попадает худеющий человек. В предисловии к своей знаменитой книге рецептов, с которой и началась так называемая «новая кухня», Герар пишет, что чувстовал себя, как в карантине, будто бы он болен заразной болезнью, и только откуда-то издалека доносятся недоступные ароматы любимых блюд.

Мишель Герар

© AFP Pierre Andrieu

Герара называют одним из самых великих поваров нашего века. Оттенки вкусов в его блюдах любят друг друга, как ноты у Моцарта. Все и началось с истории любви. Молодой Мишель Герар встретил свою будущую жену и решил ради нее похудеть.

Потянулся, как он говорит, долгий путь через поля натертой моркови и других блюд, которые рождают в нас только одно чувство: сожаление, что мы их попробовали. Он описывает путь каждого худеющего: сначала отчаяние и одиночество, потом попытку улизнуть, как школьник, срыв и, наконец, желание найти другой путь!

Герар стал думать над рецептами, способными одновременно принести радость, доставить удовольствие и не нагрузить лишними калориями. В результате вышла книга рецептов, которая шла вразрез с Библией всех поваров мира – сводом Эскофье. В ней не было ни блюд с пышными именами оперных див, ни густых соусов.

Новую кухню бросились критиковать все сразу: и посетители, и кулинарные критики.

Но никто пока не превзошел по простоте и гениальности двух рецептов Герара, самых знаменитых. Речь идет, в первую очередь, о муссе из шампиньонов, которым он загущает соусы. Герар заменяет этой легкой и бескалорийной субстанцией яйца, масло, сливки, сгущенные бульоны и все прочее, что откладывает на наших талиях лишние сантиметры.

Второй рецепт, вошедший в легенду французской кухни – «конфи баялды». С блюдом «имам баялды» мы все знакомы. Переводится – «имам упал в обморок», а название объясняется смешной легендой, достойной Ходжи Насреддина.

Подробнее: Русская редакция RFI

Русская редакция RFI