В субботу в приморском районе Гааги Схефенингене проходит так называемый День флажков — шумный народный праздник, посвященный открытию сезона лова так называемой «новой селедки» — по-голландски «ниуве харинг».

В этом году исполняется сто лет Схефенингской гавани, и в честь этого День флажков сегодня официально открыл премьер-министр Нидерландов Ян Петер Балкененде. По традиции, ему подарили галстук с изображением трех коронованных сельдей — герба Схефенингена, который он сразу же повязал на шею. Вместе с бургомистром Гааги Вимом Деетманом Балкененде отведал предложенную им только что приготовленную малосольную селедку.

В этом году селедочный праздник проходит с особым размахом, и на него собралось почти 200 тысяч человек. Рыболовецкая гавань разукрашена многоцветием флажков (отсюда название праздника), рыбаки рассказывают о своей профессии, выступают фольклорные ансамбли, проводятся демонстрации национальной одежды, народных ремесел, в море плавают рыболовные шхуны и баркасы. А самое главное: можно вволю полакомиться малосольным харингом, которого тут же виртуозно очистит специалист-профессионал.

Традиция «новой селедки» связана с тем, что с августа по декабрь сельдь много энергии расходует на образование икры и молоки. Кроме того, зимой в море меньше ее основного корма — планктона. Поэтому рыба значительно теряет в жирности. За весну она откармливается, и когда жирность харинга достигает 16 и больше процентов, можно считать, что в море плавает деликатес.

Если постоянно контролирующие соответствие приготовленной сельди требуемым стандартам специалисты сочтут, что определенная партия этого деликатеса имеет оптимальное качество, то харинг называют «королевским». Несколько ведерок такой «новой селедки», выловленной, как правило, во второй половине июня, преподносят королеве Нидерландов Беатрикс.

Именно изобретенный в Голландии еще в 14-м веке особый способ очистки и засола определяет неповторимые вкусовые качества «новой голландской селедки». Когда не было холодильников, он же позволял увеличить срок хранения этой рыбы. А наилучший вкус имеет харинг, очищенный в море сразу после того, как его подняли на борт. Затем рыбу чуть-чуть посыпают солью и помещают в деревянные бочки со слабым соляным раствором. Через сутки «новую селедку» перекладывают в пластмассовые ведра, вмещающие по 6 килограммов продукта.

К этому времени харинг уже можно есть, однако, как правило, рыбу в ведрах подвергают глубокой заморозке, чтобы продлить срок ее хранения и соблюсти предписываемые законом санитарные нормы. Благодаря этому, лакомиться «новой селедкой» можно круглый год, хотя пригодную для такого способа приготовления сельдь вылавливают лишь с конца мая до середины июля.

Размороженная голландская селедка полностью сохраняет свои вкусовые качества. Более того, говорят, что замороженный харинг продолжает созревать, благодаря тому, что при чистке у него не удаляется поджелудочная железа и выделяемые ею ферменты своим действием придают рыбе особый вкус.

ГААГА

2004-06-05 15:46

РИА "Новости"