Использование специй при приготовлении мяса снижает риск развития онкологических заболеваний
Использование специй при приготовлении мяса не только улучшает вкус и аромат блюд, но также снижает риск развития онкологических заболеваний. Об этом свидетельствуют результаты исследований, проведенных группой ученых под руководством Дж.Скотта Смита, профессора пищевой химии из Университета штата Канзас /город Эмпория/.
При готовке мясных блюд, особенно из говядины — будь то жарка, варка или гриль — генерируются канцерогенные вещества, которые называются гетероциклические амины /ГЦА/. Эти вещества, попадая в организм человека, способны спровоцировать развитие различных онкологических заболеваний, в том числе рака желудка, легких, поджелудочной железы и простаты.
«При приготовлении блюд из говядины обычно генерируется гораздо больше канцерогенных веществ, чем при готовке блюд из таких видов мяса, как свинина или курятина, — сказал Смит в интервью изданию ScienceDaily. — При жарке котлет из говяжьего фарша, судя по всему, возникает самый высокий уровень мутагенной активности. И эта пища, возможно, является самым большим источником ГЦА в диете человека».
В последние годы ученые пытались найти способы снизить содержание ГЦА в мясных блюдах. Смит и его команда обнаружили, что определенные специи, содержащие натуральные антиоксиданты, способны на 40 проц сократить уровень выработки ГЦА при приготовлении говядины. Внимание ученых привлекли шесть специй — тмин, семена кориандра, калган, китайский имбирь, розмарин и тумерик. В результате проведенных опытов исследователи установили, что последние три специи действуют как высоко эффективные антиоксиданты, препятствуя формированию канцерогенных веществ. Причем наиболее эффективным в этом плане является розмарин. Некоторые экстракты розмарина способны на 61-79 проц блокировать формирование ГЦА при приготовлении мяса.
*
