Помните такую старую загадку времен перестройки? Про пригородные электрички, доставлявшие людей из голодных окраин в Москву — за дефицитом? В том числе за колбасой, той самой, ливерной, содержание мяса в которой стремилось к нулю?

Загадка одновременно ассоциировалась и с электричкой, и с ливерной. Грустная ирония. Сегодня прилавки магазинов завалены «мясными» изделиями, дефицита нет и в помине, однако загадка все так же актуальна. Нет, колбасы-то, конечно, у нас нормального, мясного цвета. Но, как и раньше, их вид, и даже запах и вкус – обманчив.

В 1984 году на ВДНХ я посетил закрытую выставку «Пищевые добавки -1984». На той выставке я получил настоящий шок, узнав, что моя любимая вареная колбаса на 40% состоит из костной муки, на 20% из сои, и только на 40% из мяса. Прошли годы, наука и химическая промышленность шагнули далеко вперед, и я решил разобраться, что же мы едим теперь, под видом колбас и ветчин.

За базовыми разъяснениями я обратился к знакомому, бывшему зав. колбасным цехом одного из южных городов у моря. Задачей было понять, что можно покупать, а что нет, и существует ли возможность обычному человеку различать качественные и некачественные продукты.

«Прежде всего, расстанься с иллюзией, что собачий корм делают из мяса. После переработки туши свиньи или коровы на долю собак вообще ничего не остается, так как в пищевые продукты переводится все, от шкуры до рогов и копыт», — огорошил он меня, — а единственный способ сделать колбасу или сосиски дешевле — это не добавлять туда мяса вообще».

Давайте коротко разберемся в ситуации. Все мясные продукты выпускаются либо по ГОСТ (Госстандарту), либо по ТУ (Техническим условиям). Это отличие номер 1, так как ГОСТ предельно жестко регулирует технологию и рецептуру, а ТУ утверждаются самим производителем, и в этом случае рецептура продукта может быть самой произвольной. Таким образом, при прочих равных, продукция по ГОСТ всегда будет лучше качеством, но очевидно и дороже, чем продукция по ТУ.

Второе. Мясо — очень дорогая штука. Если учитывать его свойство к увариванию и ужариванию (минимум на 40%-50%), а также к усыханию в готовом продукте, то колбаса из «100%» мяса, будет стоить примерно в 4 раза дороже исходного продукта. Таким образом, увы, чем дороже колбаса, тем она более качественная, и содержит меньшее количество пищевых добавок.

Рядовой потребитель вряд ли способен отличить качественную колбасу от некачественной. Современные ароматизаторы, пищевые добавки, загустители и прочая «химия» таковы, что способны обмануть и зрение, и вкус потребителя. Рассмотрим, как им это удается.

Легче всего «подделываются под мясо» вареные колбасы и сосиски. Лучший способ заменить мясо в этих продуктах — использовать сою, которая прекрасно впитывает воду и разбухает. Лучшие сорта соевого концентрата способны впитывать на 1 часть белка до 10 частей воды. Неплохо, правда? Легкая замена 10 килограммам мяса.

Вторая часть, правда, достаточно полезная для организма, это «морковная клетчатка». Так же, как и соя, продукт способен очень сильно впитывать влагу, разбухая в разы. Так что производитель даже может похвастаться на этикетке, что его продукт «обогащён диетическими волокнами». При этом, сама клетчатка настолько универсальна, что применение клетчатки в пищевой промышленности — это лишь один из многих способов её использования. Из неё делают асфальт, кирпичи и даже наполнитель для кошачьего туалета!

Собственно о мясе. В недорогих колбасах и ветчинах оно вообще не используется. Часто в ход идёт так называемое MDM (mechanically de-boned meat), или по-русски «мясо механической обвалки». Хотя назвать это дело мясом язык не поворачивается. Кости с остатками жил и мяса под прессом превращают в нечто похожее на пюре и добавляют в колбасный фарш. Вместо «мяса индейки и курицы» часто используют MDPM — подобную же субстанцию, сделанную из костей и перьев кур и индеек. При этом на упаковке производитель честно пишет «Свинина», «Говядина», «Курица», «Индейка», и самое забавное, нашим законом это не запрещено. Вы уже вспоминаете «недорогие» продукты наших популярных мясокомбинатов?

А вот свиная шкура — это хит всех сосисок и сарделек. Замороженные куски свиной шкуры с кожей и жиром долго и упорно перемалывают с водой. В результате получается что-то вроде манной каши. Ее-то и засовывают в целлофан и нарезают на сосиски и сардельки.

Возьмем продукты «премиум-класса». Оказывается, карбонаты, окорока, корейки при внешней целостности тоже не 100% мясные. Они элементарно накачаны водой. Кусок мяса крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо впитывает в себя всю воду: становится тяжелее и вроде как «сочнее». В мышечную массу окорока с помощью шприца впрыскивается вода со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном, продуктом получаемом из водорослей. Т.е. вода внутри мяса превращается в желе.

И вот вам совет от специалиста. Чем продукт «суше» и меньше блестит, тем более он натурален. Кстати, одним из «чемпионов накачки» является свиная шейка и карбонад, а вот свиную грудинку накачать практически невозможно из-за структуры мяса и жира.

Сырокопченая колбаса не подделывается? Увы, это миф. По ГОСТу колбаса делается 40 дней, а по ТУ, всего 7. Жидкость для копчения, кусочки мяса и жира, и конечно каррагинан и текстратеин набиваются в оболочку, сушатся и отправляются в магазин. В результате стоимость одной и той же марки сырокопченой колбасы разных производителей может различаться на 60%, в зависимости от состава и фантазии производителя. Моя любимая сырокопченая колбаса, например, стоит от 475 рублей, до 750.

Немного про тушенку. В тушенке довольно сложно отличить кусок настоящего мяса от структурированной соевой добавки, особенно когда тушенка холодная, а кусочки мяса в ней мелкие. При изготовлении настоящей тушенки в банку плотно закладываются 2-3 куска сырого мяса (а не много мелких кусочков!), сверху добавляется немного крепкого раствора поваренной соли и кусочек лаврового листа. Затем банка герметично закатывается и подвергается термической обработке в автоклаве при температуре 120 градусов. Таким образом, в настоящей тушенке содержится около 98% мяса и мясного жира. Российская же тушенка высшего качества обычно содержит около 58% мяса, как вы можете прочитать на упаковке. Знайте, что это уже суррогат с добавками всякой дряни.

Автор из своего опыта рекомендует тушенку, поставляемую из Белоруссии. Стоимость банки составляет 100-110 рублей, но она поистине стоит того.

Что делать, дабы не быть обманутым? Покупать натуральное мясо и рыбу, а в случае покупки колбасы и прочих деликатесов помнить, что низкие цены достигаются лишь при замене мяса на пищевые добавки. Увы, современная пищевая промышленность и ароматизаторы лишили нас шансов доверять своим ощущениям.

Финам.info ссылка на статью