Шеф-повара самарских ресторанов были приглашены на необычную презентацию. Им предстояло попробовать на вкус и оценить качество продукции ООО «Агроком» — предприятия, расположенного в селе Сырейка и специализирующегося на производстве говядины.

Обращаясь к аудитории, шеф-повар Андрей Ливанов, которому было доверено приготовить на глазах у взыскательных коллег несколько мясных блюд, подчеркнул: «Тема нашего сегодняшнего мастер-класса — мраморное мясо российского производства». Собственно говоря, в этом необычность презентации и заключалась, ведь до сих пор на кухни самарских ресторанов поставлялось только импортное мраморное мясо.

Исключительность этого продукта обусловлена технологией выращивания говядины. Бычков, предназначенных для мраморизации, выращивают в специальных условиях на особой диете. Мраморное мясо получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.

Классическим примером «мраморного» мяса является говядина японского производства. До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Японцы называют его «мясом, для которого не нужно зубов». Технология эта весьма сложна и дорогостояща, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится. Основными поставщиками на мировой рынок «мраморной» говядины являются США и Австралия, поэтому и в рестораны Самары импортное мясо поступает в замороженном виде.

Вклиниться в существующую схему поставок элитной говядины вполне по силам ООО «Агроком». Рассказывая о предприятии, Алексей Павлович Беспалов постарался привести веские аргументы: «Наше хозяйство располагается в селе Сырейка, неподалеку от областного центра. От разорившегося колхоза нам досталось молочное стадо черно-пестрой породы. Отказавшись от молочного производства, мы решили заняться мясом, с удивлением для себя обнаружив, что отечественного рынка говядины как такового не существует — потребителям в основном поступают лишь побочные продукты молочного животноводства. Но это совсем не то мясо, которое потребляет весь цивилизованный мир. За информацией мы обратились к специалистам Всероссийского института мясного скотоводства, который находится в Оренбурге, и начали реализовывать свой проект. На основе маточного черно-пестрого стада путем осеменения были получены быки-полукровки породы лимузин с уже проявившимися мясными качествами — они даже визуально отличаются от обычного молочного скота. С рождения и до 6-8 месяцев наши телята находятся при матери, питаясь молоком, затем переводятся на беспривязное содержание и большую часть времени находятся на открытом воздухе. Корма мы производим самостоятельно на своих земельных угодьях. Таким образом, животные растут в абсолютно экологически чистой обстановке».

В начале 2008 года ООО «Агроком» было готово поставлять товарные партии мяса. Качество продукции высоко оценили компании-переработчики, такие как «От Палыча», «Гарибальди», правда, им были нужны слишком большие объемы поставок. Тогда руководство хозяйства обратилось к другому рынку — ресторанам Самары. Начавшись с ресторана «Мяснофф», молва о мраморном мясе отечественного производства быстро распространялась. Круг клиентов расширялся, и наконец те из профессионалов кухни, кто еще не успел лично попробовать мраморное мясо ООО «Агроком», собрались на презентацию.

Шеф-повар ресторана «Farrini» Павел Колушев уже сотрудничает с ООО «Агроком». «И по своим параметрам, как мраморное, и по цене мясо из Кинельского района меня полностью устраивает, — говорит он. — К нам оно приходит в охлажденном виде — это важно, ведь посетители ресторанов сейчас с большим удовольствием будут потреблять отечественную продукцию — заготовленное буквально 2-3 недели назад, хранившееся в соответствующих условиях, вызревшее мясо, нежели грызть замороженную «полубумажную америку».

Сергей КОВАЛЕНКО,

ссылка на статью