Более десяти лет группа учёных под руководством Синь Ань Цзэна (Xin An Zeng) из Южнокитайского университета технологии (South China University of Technology) разрабатывала методику искусственного улучшения характеристик молодого вина. Но о полученных впечатляющих результатах рассказала лишь недавно.

Как известно, ценность вина (особенно продукта из сортов винограда хорошего качества) повышается с годами его выдержки. Некоторые считают, что самым лучшим вкусом и ароматом обладает самое старое вино, другие придерживаются точки зрения, что и слишком уж передерживать алкогольный напиток тоже не стоит. Но в любом случае речь идёт о нескольких десятках лет выдержки.

Молодое вино нельзя употреблять в пищу. Мало того что несозревший напиток обладает плохим вкусом, он к тому же может вызвать расстройство желудка, сильнейшую жажду и ужасное похмелье. Самый ранний срок, когда можно откупоривать бутылку, — 6 месяцев.

Красное вино зреет значительно дольше, чтобы достичь желаемого баланса (зависит от взаимодействия различных химических компонентов напитка) и сложности (соответствие цвета, аромата и вкуса друг другу). Некоторым сортам иногда требуется до 20 лет, чтобы достигнуть своего наилучшего качества.

Во время процесса созревания вино становится менее кислым: этанол реагирует с органическими кислотами, образуется множество сложных эфиров, обогащающих аромат продукта. Плохие компоненты осаждаются, а вино становится чистым и более крепким.

Красное вино становится приятным на вкус, когда молекулы танина (придаёт привкус горечи) соединяются друг с другом и молекулами пигмента, образуя крупные полимеры и одновременно выпуская летучие вещества, которые отвечают за неповторимый аромат напитка.

Для всех этих процессов необходимы время и доступ небольшого количества кислорода. В бочки с вином он проникает через деревянные стенки, в современные стальные баки его вводят намеренно в виде микроскопических пузырьков.

Впрочем, теперь химики могут быстро переделать молодое и дешёвое вино в продукт высшего качества с помощью всего лишь электрического тока.

Первые результаты десятилетней давности вдохновили китайских учёных на создание небольшого экспериментального завода, на котором они могли бы обрабатывать вино электрическими полями различной силы и длительности.

Исследователи пропускали спиртное по трубе между двумя титановыми электродами, на которые подавался переменный ток большого напряжения.

В качестве подопытного кролика было выбрано трёхмесячное «Каберне-Совиньон» от крупнейшего производителя вина в Китае Suntime Winery. Под воздействием различных полей образцы вина провели одну, три и восемь минут.

Затем учёные проанализировали химические изменения, произошедшие в вине, и отправили его на анализ качества 12 опытным дегустаторам.

Выяснилось, что после столь непродолжительной обработки терпкое и вяжущее вино стало значительно более мягким и приятным на вкус.

Более длительное воздействие привело к появлению таких признаков созревшего вина, как приятный аромат, лучший баланс и сложность.

Наилучшим же было признано вино, которое обрабатывали 3 минуты полем напряжённостью 600 вольт на сантиметр. Дегустаторы посчитали вкус вина выдержанным и гармоничным, аромат также соответствовал этим характеристикам, при этом всё ещё чувствовалось, что это каберне-совиньон.

Химический анализ показал, что в вине действительно происходят процессы, похожие на созревание, а также, что правильная обработка приводит к ускорению «старения» алкогольного напитка.

Это означает, что производитель «сможет не только сократить время хранения вина в погребах и подвалах, но и улучшить вкус и аромат вин невысокого качества, ведь вина из таких сортов винограда, как мерло и шираз, тоже можно облагородить с помощью электрических полей», — подытоживает Цзэн.

Конечно, для кого-то такой продукт никогда не заменит «настоящее» вино, и всё же пять винных заводов уже решились инвестировать деньги в новую технологическую разработку.

MEMBRANA ссылка на статью