Какой рыбе отдать предпочтение: речной или морской? Как выбирать и готовить ее? Каковы питательные преимущества рыбы и где именно искать знаменитую омега-3? Эти и другие вопросы по «рыбной теме» обозреватель Медиа группы «Ваш выбор» Александр Петровский решил задать диетологу Ирине Фатеевой.

Могут ли быть в рыбе токсины?

Ирина Фатеева, диетолог: К сожалению, изменения среды обитания сильно влияют на водную фауну. Организм рыбы, как и человека, способен накапливать тяжелые металлы. А поскольку состояние океанской фауны контролировать сложно, то риск употребления загрязненных продуктов действительно существует. Некоторые виды крупной промысловой рыбы (такой, как тунец) проходят регулярные проверки со стороны разных независимых организаций, но для большинства видов подобных исследований не проводится. В организме морских обитателей могут содержаться тяжелые металлы, ртуть, ПХД (полихлорированные дифенилы — производные хлора). Их концентрация не должна превышать пределов, установленных европейским законодательством, иначе рыбопродукты не могут поступать в продажу 

Есть ли возможность избежать отравления?

Ирина Фатеева, диетолог: Чтобы снизить риск отравления, можно готовить филе без шкурки и не использовать печень.

Рыба без чешуи (например, акула или рыба-меч) больше страдает от загрязнения мирового океана: чешуя действует как барьер. Опасность же загрязнения мирового океана нефтью несколько преувеличена. На некоторых участках океанского дна нефтяные пласты подходят настолько близко к поверхности, что сырая нефть сама просачивается в воду. Нефть имеет органическое происхождение, а в морской воде живет огромное количество бактерий, которые питаются именно продуктами ее распада. Биологи считают, что даже крупный разлив нефти (например, в результате аварии танкера) не может существенно повлиять на морскую экосистему: даже без вмешательства человека среда полностью восстанавливается за два-три года. 

Какую лучше покупать рыбу?

Ирина Фатеева, диетолог: У каждой есть свои преимущества. Так искусственно выращенная рыба проходит множество проверок, следовательно, вероятность загрязнения химическими веществами значительно ниже. Безусловно, с точки зрения биологии, культивированная рыба представляет собой тот же самый вид, что и дикая. Незначительные различия в питательной ценности и составе определяются только кормом: рацион фермерской рыбы, как правило, более обильный. В то же время ей не приходится преодолевать большие расстояния и природные препятствия в поисках мест для нереста, она защищена от естественных врагов. Поэтому рыба с морских ферм и прудовых хозяйств всегда более жирная. Так что стоит учитывать ее повышенную калорийность. 

А какая рыба полезнее: речная или морская?

Ирина Фатеева, диетолог: Разумеется, в первую очередь этот выбор — дело вкуса. Одним нравится речная рыба, другие предпочитают морскую, и каждый в чем-то выигрывает. Если заботиться о собственном здоровье, лучше всего выбирать рыбу холодных морей: лосося, макрель, сельдь. Она особенно богата полиненасыщенными жирными кислотами типа «омега», которые положительно влияют на сердечнососудистую систему. В большинстве видов речной рыбы этого ингредиента нет, зато она богата легкоусвояемым и низкокалорийным белком. Пресноводная рыба особенно подходит тем, кто старается снизить вес. С другой стороны, рыба, особенно морская, чрезвычайно богата различными солями, переизбыток которых может оказаться отнюдь не полезен для людей, у которых нарушен минеральный обмен. 

Как определить свежесть рыбы?

Ирина Фатеева, диетолог: По запаху: свежая морская рыба пахнет водой, а характерный «рыбный» дух — как раз не лучший признак. Чешуя должна быть блестящей, глаза — прозрачными. Свежесть замороженной рыбы определить несколько труднее, единственное, что вы можете сделать в процессе выбора и покупки, — это проследить, чтобы поверхность рыбьей тушки не была повреждена. 

Как лучше ее хранить?

Ирина Фатеева, диетолог: Основное богатство рыбы — ненасыщенные жиры. Они очень быстро окисляются, а потому хранить свежую рыбу достаточно трудно: она быстро приобретает аммиачный запах. Ее следует держать в холодильнике и употребить в течение двух дней — если она будет подвергаться тепловой обработке, или же одного — если вы собираетесь готовить ее иначе (солить, мариновать, подавать в виде сашими, карпаччо). Замороженная рыба может храниться около двух месяцев. Хотя процесс заморозки влияет на вкус рыбы, на ее питательной ценности это почти не сказывается, если, конечно, полностью соблюдена технология обработки. Повторно замораживать рыбу ни в коем случае нельзя. Долгое ее хранение постепенно уменьшает концентрацию в ней витаминов А и В, которые частично переходят в воду или жир. Это можно использовать – например, готовить рыбу «в собственном соку» или использовать воду, получившуюся в результате оттаивания (уже мытой) рыбы, для соуса. 

Продолжение следует