За последние несколько лет лондонцы прочно укрепились во мнении, что их город — центр мира. Промерить уровень космополитичности можно посмотрев на лондонский общепит: в радиусе пятисот метров от Буш-хауса, редакции Би-би-си, можно найти массу разных ресторанов и кафе: итальянские, бельгийские, индийские, заведения с кухней американского Юга и китайского Дальнего Востока. Но найти английский ресторан трудней всего.

И самое главное — кулинарное разнообразие улицы как-то плохо проникает в домашнюю кухню. По общему мнению, кухня англичанина в общем остается скучной.

Кто виноват и, главное, что делать?

В Лондоне трудно увидеть хорошую еду. Не изысканное нечто на широченной ресторанной тарелке, а просто красивые и сочные продукты, посмотрев на которые, сразу хочется приготовить обед самому. И оттого на субботнем рынке в Бороу на южном берегу Темзы — столпотворение. Сюда стекаются все, кому нужен бекон, не пропитанный биодобавками, артишоки и спаржа, не лежавшие две недели на складе, настоящие грибы, а не фабричные шампиньоны, и сыр, который можно есть как шоколад — маленькими кусочками.

Многие из продуктов здесь — из-за границы. Каждую субботу Хавьер, уроженец испанской земли Галисия, доставляет на рынок вяленую ветчину серрано. Торговля идет бойко. «Наша ветчина — из кабанов, кормленных желудями, у нее более насыщенный вкус, — объясняет Хавьер. — Что я думаю об английской кухне? Тут, конечно, отличные рестораны, но кухня — это культура еды, это первоклассные ингридиенты, это травы, специи. В Англии этого мало».

В Англии этого мало. Типичная английская сосиска, положенная на гриль, стремительно уменьшается, потому что кроме жира и добавок, известных только кандидатам химических наук, в ней ничего нет. Сосиски, лежащие на гриле у Леонарда, не исчезают. Леонард — зеленщик, а сосиски жарит для коммерческого гарнира — кормит покупателей.

Деньги ему и его коллегам даются нелегко. «Тут обленились все, производитель просто не может заработать, — сетует он. — Если связываться с крупными магазинами, то прибыли не сделаешь — все привыкли, что еда должна стоить копейки и качественный продукт просто невозможно реализовать. На этот рынок приезжают те, кто хочет сам продать то, что вырастил. И народ начинает понимать, что хорошая еда стоит денег».

Как удешевить свинью

Десятилетиями британское общество боролось за дешевую еду. В 70-х в полную силу развернулись супермаркеты, объединившие закупку и продажу продуктов. В борьбе за снижение цен удешевлялось производство. А как удешевить производство, скажем, свинины? Раскармливать каждую свинью побыстрей на биодобавках, доводя животное до таких размеров, что ходить оно уже не может. А чтобы не выходящая из тесного свинарника хрюшка не загнулась от инфекций, надо подкормить ее аспирином. Короче, приятного аппетита.

Другой враг домашней кухни — профессиональная жизнь. Майкл не может наглядеться на горы овощей и прилавки с сырами. Но на походы по рынкам нужно время: «У людей нет времени, — говорит он. — У нас уже выросло два поколения, которые не знают, что такое готовка. Покупают что-нибудь замороженное, швыряют в эту чертову микроволновку — и все!»

«Что получается? — продолжает Майкл. — С одной стороны — семьи, где оба супруга работают, им некогда готовить, с другой — безработные, которые от общего уныния мало чем интересуются. И все, прощай кулинарное наследие. Кто сейчас помнит, как тушить рубленый бычий хвост? А знаменитое ведь было блюдо…»

Значит, надо учиться заново. В лекционном зале гастрономического магазина Divertimenti американка Дженифер Джойс на примере рецептов итальянской, греческой и вьетнамской кухни объясняет лондонцам, как готовить закуски. Несколько иронично, если учесть, что именно Америку и ее культуру фаст-фуда обвиняют в забвении качественной домашней кухни.

Но, как говорит Джойс, дело не в странах, а в традициях: «Мой отец — поляк, мать — итальянка, в семье было девять детей, и мы всегда готовили сами, ели вместе за семейным столом. Есть вместе — это важно. В Лондоне сейчас можно купить отличные продукты, и есть семьи, в которых отлично готовят. К тому же популярность готовке сейчас добавляет то, что люди все больше путешествуют, они не боятся экзотических рецептов, они хотят, чтобы дома им было так же вкусно, как и в отпуске».

Грецию или Испанию Англия, конечно, вряд ли догонит, но есть надежда, что кулинарная глобализация все-таки возродит семейный очаг. Когда рынок в Бороу перестанет быть знаменитым и будет одним из многих, таким же, как десятки рынков в Париже или Неаполе — тогда семейная кухня будет спасена. И вот тогда можно будет с чистой совестью пойти в экзотический ресторан. А пока что — надо готовить.

Олег Болдырев

Би-би-си

02 апреля 2004 г., 20:44 GMT 00:44 MCK

Би-би-си