Пока весь мир приходит в себя после празднования Рождества и Нового года, Россия готовится ко второй волне торжеств: на носу Старый Новый год. А это значит, что настало время вновь задуматься о составлении праздничного меню.

Именно этому и был посвящен очередной выпуск программы «Кухонные тайны» на радио «Эхо Москвы». Ведущие Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ и Игорь БУХАРОВ, а также их гость – ресторатор, член федерации рестораторов и отельеров, лауреат национальной премии «Гостеприимство-2006» Андраник САРКИСЯН – вспоминали традиционные новогодние рецепты и генерировали неожиданные кулинарные идеи.

Матвей Ганапольский: Дорогие друзья, у нас сегодня будет прекрасная тема, тема, которая называется «Главные блюда на нашем новогоднем столе». То есть о том, как правильно сконфигурировать новогодний стол. И хотя основное, так сказать, празднование Нового года уже прошло, не стоит забывать, что нам предстоит еще Старый Новый год, который принято отмечать почти так же широко. Я тут проводил опрос о традиционных блюдах, которые принято ставить на стол в этот праздник. И неудивительно, что все СНГ будет дружно готовить салат оливье с теми или иными вариациями. Но мне кажется, что в основном с колбаской.

Игорь Бухаров: Это у кого какой достаток.

Андраник Саркисян: Некоторые и с бужениной.

Бухаров: Но что я хочу заметить: сначала в состав оливье входили совершенно другие ингредиенты, а потом все полностью поменялось. Это в принципе уже другой салат, но название при этом прежнее.

Саркисян: А менялся он, наверное, потому что мигрировал по нашим советским республикам, приобретая в каждой свои тонкости.

Ганапольский: Я думаю, что это удивительный феномен, этот салат: такая искусственная, придуманная, сгенерированная история. С помощью тысяч хозяек, которые передавали друг другу рецепт, с помощью майонеза, той заправки, этой заправки за долгие годы выкристаллизовалось оригинальное – не важно, как оно называется – наше, ни на что не похожее блюдо, которое любят все.

Бухаров: Я думаю, что пройдет какое-то время, и на определенном этапе становления отечественного ресторанного движения во всех заведениях появится свой авторский оливье просто потому, что этот вкус очень интересен.

Ганапольский: А вот в семье моих знакомых уже давно существует альтернативный новогодний салат, который называется «Русский». Там картошка, вареное мясо, грибы, лук и яйцо укладываются слоями. На оливье совсем не похоже, но тоже очень вкусно. А еще они на праздники обязательно готовят открытые пироги с разнообразными начинками. Это может быть мясо, сыр, бекон или курица. В итоге получается что-то среднее между русской ватрушкой и итальянской пиццей. В общем, «Хитрый ублюдок», как шутят в этой семье. Андраник, а что стоит на Старый Новый год у вас на столе?

Саркисян: Ну, в моем случае это «Басус Долма» – блюдо на виноградных листьях, но без мяса, приготовленное с фаршем из фасоли. Такой вегетарианский вариант: изюм, риса немного, чечевица. Это вполне оправданно, потому что в принципе Новый год – это плавный выход из поста, так что подобные блюда приходятся как раз кстати. Потом, конечно, никак не обойтись без вина, сыра, которые тоже являются практически вегетарианскими продуктами и должны быть на столе. Ведь мы с вами были рождены вегетарианцами, а не мясоедами. Но, видимо, однажды человеку очень захотелось мяса, и все вегетарианское в какой-то момент надоело. Но все-таки я считаю, что новогодний стол не должен быть слишком мясным. А еще мне кажется, что в этот день нужно пить меньше, чтобы хорошенько распробовать все эти прекрасные блюда, в том числе тот самый оливье, о котором мы сегодня говорили.

Бухаров: Одним словом, соблюдайте правила гастрономической безопасности.

Ганапольский: Это точно, но я хочу напомнить один из гениальных тезисов Бухарова, который мы обсуждали ровно год назад. Я тогда настаивал на том, что новогодний стол должен быть максимально щедрым и богатым, со всякими там разносолами. Так вот Бухаров меня совершенно обескуражил, назвав подобное представление отрыжкой советских времен дефицита. А, мол, при современном изобилии праздничный стол правильнее было бы строить на каком-то одном или максимум двух блюдах, которые должны быть сделаны со вкусом. А то вместо застолья у нас получается чемпионат – кто сколько съест. Я тогда очень проникся этой идеей и несколько праздников, которые были у меня дома, сделал именно таким образом.

Саркисян: Да, мне тоже кажется, что это правильно. К примеру, в меню наших ресторанов есть несколько направлений кухонь: японская, азиатская, итальянская. Так вот мы собрали в этом меню по 4–5 основных блюд для того, чтобы каждый мог найти что-нибудь свое. Мне вообще кажется, что эксперименты с национальными кухнями разных стран мира – это очень оригинальное решение для новогоднего стола. Взять хотя бы наши бывшие советские республики. Их всего пятнадцать, значит, можно на целых пятнадцать лет запланировать себе определенное меню. Можно даже среди знакомых найти представителей той или иной республики и приглашать их в гости: они уж точно смогут подсказать то национальное блюдо, которое стоит приготовить на Новый год. Впрочем, я думаю, у всех есть советские кулинарные книги, где эти рецепты прописаны.

Ганапольский: В продолжение темы. Моя грузинская теща здесь заявила мне, что к празднику собирается сделать козинаки.

Бухаров: О, это гениальное блюдо! Оно даст фору любым десертам, даже той же нуге, которую делают французы, итальянцы и испанцы.

Саркисян: А вы знаете, почему у армян и у грузин все десерты не кремовые, а сухие? Это для того, чтобы продлить им срок хранения, ведь в древности постоянно шли какие-то войны, а такие сладости всегда можно было взять с собой в военный поход, и они долго не испортятся. А вообще это традиционное новогоднее блюдо. Считается, что именно под Новый год при любой нужде, как бы человеку ни было тяжело, оно обязательно должно быть на столе.

Бухаров: В качестве закуски сейчас модно делать сырные тарелки. Там должно быть несколько видов сыра, орехи, оливки, две-три виноградинки. Укладка елочкой в честь праздника…

Саркисян: …несколько сухариков можно добавить.

Ганапольский: А что, хорошая мысль, но я вот тут вспомнил, что Бухаров однажды тоже озвучил одну очень интересную идею: на Новый год ведь можно сделать красивый чайный стол. Я сегодня случайно зашел в некую кофейню и увидел невероятно красивые пирожные – просто произведения искусства, причем их там было 20 видов. Представьте себе: красивый чайник, хороший, качественный чай, много разных сладостей на выбор. Плюс Первый канал, на котором традиционно будут все юмористы и все певцы. В общем, вот оно, ощущение праздника. Правда, любителям спиртного такое меню вряд ли придется по душе. Кстати, как по-вашему, какие алкогольные напитки лучше ставить на стол в этот праздник?

Бухаров: Извините, что повторяюсь, но я всегда говорю: соблюдайте правила гастрономической безопасности. То есть думайте над тем, что вы едите и сколько вы едите. Если мы возьмем людей, которые живут в тех местах, где делают вино, то мы увидим, что у них совершенно другой подход к потреблению напитков. Например, в ресторане они могут выпить шампанского, после этого красного вина, белого вина, может быть, ликер какой-нибудь, потом все это запивается дижестивом: коньяком, кальвадосом или арманьяком, а то и рюмочкой водочки. Но, заметьте, все это в малых количествах: если подсчитать по дозам, то выйдет примерно 300–400 г, а не два литра водки, как бывает у нас. В общем вывод прост: на стол можно ставить все, что угодно, главное – не злоупотреблять. Известно же, что самые прекрасные – это первые 50 граммов, на которых можно остановиться, вы уж мне поверьте.

Ганапольский: И все-таки сколько проблем связано с подготовкой к любому празднику! Иногда думаешь, не лучше ли пойти в ресторан и избавить себя от всех хлопот.

Бухаров: Еще бы, это так здорово: дома ничего делать не надо, так что никаких проблем, только радостное ожидание праздника. Вас встретят, с Новым годом поздравят, улыбнутся, что-то расскажут и усадят за уже накрытый стол. А потом представьте себе: включается музыка, вы бьетесь в танце, с кем-то знакомитесь, с кем-то лобызаетесь. И потом спокойно утречком приезжаете домой, в свою постельку. Через некоторое время встаете, включаете телевизор. Если болит головушка, можно выпить граммов 50. Вот он, праздник. А так вы гудите до утра, часов до пяти. Потом падаете, обессилев. А как проснетесь, увидите всю эту разруху. Сядете опять грустно к столу: надо же все это добро доедать, уборку делать опять же…

Ганапольский: Не говори! Как ужасно, как ужасно пахнет разлитое шампанское утром! Я думаю, что как раз сегодня уже появилась культура ходить куда-то в ресторан, где можно пообщаться с друзьями, со знакомыми. А если что-то не нравится – встать и уйти, поехать домой. В общем, дорогие друзья, вместе с Игорем Бухаровым и Андраником Саркисяном мы говорили о том, что должно и что может стоять у вас на столе. И мы пришли к выводу, что это может быть и классика оливьешная, и какие-то ваши эксперименты. Причем не обязательно, чтобы было много всего: как говорится, овес нынче дорог. Кстати, это может быть и овес, почему бы и нет? В общем, с праздником! Счастья, успехов, здоровья, дорогие друзья, и приятного всем аппетита!

Публикация с сайта газеты «Новые Известия»