Жидкий огонь
Как получать спирт, открыли арабы. Говорят, что они до сих пор делают это лучше всех. Назовите величайший дар ислама миру. Коран, скажут мусульмане. Арабский язык, добавят другие. Однако, может быть, единственным и самым существенным для мира наследием исламской цивилизации является совсем не сакральное искусство получения спирта. Арабы не только первыми научились это делать — исламская цивилизация разнесла это мастерство по всему миру, а на арабских землях до сих пор производятся отличнейшие алкогольные напитки.
Хотя прелести забродивших напитков были известны еще пещерным людям, естественное содержание алкоголя в примитивных винах и пиве не превышало 16%. Техника дистилляции, которая позволила усилить крепость этих напитков, была изобретена одновременно в Китае и Египте. Ряд открытий в этой сфере был сделан и в других землях, однако никто в древнем мире не додумался до того, что благодаря различной температуре кипения алкоголя и воды слабое вино можно превратить в крепкие напитки.
Средневековая арабская наука много позаимствовала у греков — об этом можно судить по самому слову «алхимия» (арабский артикль «аль-» добавлен к греческому слову kimia, которое обозначало магическую науку Черной земли Кемет, как называли египтяне свою страну). Когда и при каких обстоятельствах было изобретено получение спирта, так до конца и неизвестно, но, согласно мнению большинства исследователей, первенство открытия принадлежит египетским монахам VI века.
Доподлинно известно, что арабские авторы IX века, такие как Джабер бин Хайан, иракский эрудит, известный своими работами по аль-джабре — алгебре, писал о «горящих парах» у горлышка винных сосудов.
Его современник, легендарный поэт и пьяница Абу Навас в одной из од, посвященной описанию шумной попойки в багдадской таверне, рассказывает, что весь вечер заказывал себе все более и более крепкие напитки, и в конце концов ему принесли жидкость, которая «жгла под ребрами как головешка». Это было явно нечто покрепче простого вина.
На арабское происхождение способа получения спирта указывает и этимология многих слов из этой сферы, прежде всего слова «алкоголь». Al-kohl — это сурьма для подводки глаз. Этим словом арабские алхимики называли все «очищенные» вещества.
После того как монашеская интерпретация арабской науки разнесла искусство производства «горящего вина» по всей Европе, по Европе покатилась хмельная волна бренди, граппы, виски, шнапса и водки.
А в это время арабские караваны привезли еще один волшебный подарок — арак. Дословно «арак» переводится как «пот». Однако речь в данном случае идет не о реакции организма на прием внутрь слишком большого количества этого напитка. Речь идет о процессе дистилляции. Когда вино или сусло нагревается в перегонном кубе, его «арак» собирается в длинном горлышке сосуда, прежде чем вытечь в виде «чистого» спирта.
Алкогольные напитки под названием «арак» встречаются в Монголии, на Шри-Ланке и в Бали.
Национальный напиток Турции, Албании и Болгарии называется ракия. Суданцы называют свой национальный напиток араги и, несмотря на религиозные ограничения, варят его в домашних винодельнях из позднего винограда или хлебного сусла. На окраинах Мекки саудовцы тайно варят еще более крепкий напиток с таким же названием, и этот самогон гораздо безопаснее, чем лосьон после бритья, содержащий метанол, который в прошлом году убил в этом городе 11 отчаявшихся найти что-либо другое гуляк.
Сегодня для большинства арабов «арак» обозначает настоянный на анисе и вине напиток, и готовят его во всем арабском мире, от Багдада до Бейрута. И еще одним признаком арабского влияния является то, что они привили вкус к анису всему Средиземноморью. Ракия, которую турки называют «молоком льва», очень близка к арабскому родителю. В Греции тоже распространены анисовые крепкие напитки, и иногда в них добавляют мастиковое дерево или травы.
Настоящий арак имеет всего два ингредиента — виноград и анис. Его пьют не до и не после еды, а во время приема пищи. Непосвященному может показаться непонятным, зачем резкий и крепкий напиток следует вливать в организм вместе с едой. Однако арак обычно смешивают с водой в пропорции 1:2 и он оказывается чуть более крепким, чем сильное вино. А поскольку арак очищает небо и полость рта лучше, чем вино, он больше подходит для ближневосточной кухни, в которой употребляются горькие оливки, миндаль, свежий лук, козий сыр, баранина и печень цыпленка в гранатовом соусе.
На протяжении веков сирийцы, израильтяне, палестинцы, иорданцы и иракцы счастливо пили свой арак. В Багдаде, правда, в прошлом мае шиитские фанатики разгромили все винодельни. Однако, по мнению многих специалистов и гурманов, лучший арак производится в Ливане, и, естественно, не на заводах, а в домашних условиях.
Некоторые изготовители домашнего арака мошенничают, как и производители дешевых ливанских брендов: они покупают промышленный этанол и добавляют в него анисовый ароматизатор.
Ливанец Элиас Фадель производит в домашних условиях всего тысячу бутылок в год — исключительно для семейного ресторана, который находится на покрытой елями горе около города Бикфайа. Это обходится ему недешево и требует много времени, но результат того стоит.
Каждый сентябрь Фадель закупает десять тонн винограда, давит его и оставляет на три недели в специальных емкостях в подвале ресторана. После этого молодое вино переливается в медные сосуды. В результате первой дистилляции получается высококонцентрированный спирт. После добавления свежей воды уровень алкоголя сокращается, и в жидкость добавляется анис, после чего начинается вторая дистилляция.
В отличие от таких напитков, как виски, арак требует еще как минимум одной дистилляции, в результате чего его крепость опускается до 53 градусов. После этого чистая жидкость разливается в глиняные сосуды, где хранится, по крайней мере, год. Себестоимость бутылки арака, произведенного по такой схеме, составляет около 10 долларов.
Статья из Economist.19 ДЕКАБРЯ. Переведено на InoPressa.ru
*
