Вороне как-то Бог послал кусочек сыра… Не знаем, какого именно – голландского или швейцарского. Но съесть его бедолаге так и не удалось. Доверчивость подвела.

Вот так случается и с нами, потребителями, при покупке нужного продукта. Продавец пускается на любые ухищрения: расхваливает свой товар, рассыпается в комплиментах нам – лишь бы избавиться от просроченного товара. Мы через некоторое время сдаемся, сказать точнее – покупаемся на красное словцо. А отведав дома хваленого продукта, понимаем, что вкус у него какой-то специфический, а через день – и вид тоже.

Что греха таить, продукты в целях экономии приходится покупать на рынке и, случается, у лотка на улице. В этом случае возвратить некачественный товар не так-то просто: добросовестные продавцы встречаются нечасто. В результате все идет на выброс, а цены в наше время кусачие.

Выход, как это обычно бывает, есть: отправляясь за покупками, надо иметь представление о том, что покупаешь. Особенно это касается сыра – продукта вкусного и полезного, к тому же имеющего большое видовое разнообразие.

Производится сыр путем свертывания коровьего, овечьего, ослиного или верблюжьего молока и дальнейшей его обработки. Он содержит готовые, легко перевариваемые жиры и белки (в процессе созревания белок становится растворимым и поэтому на 98,5% усваивается), витамины А и В, а также полезные для организма человека минеральные вещества: кальций, фосфор и др.

У сыров есть своя классификация, они подразделяются на твердые, полутвердые, мягкие и плавленые. Качественные сыры имеют следующие особенности: твердые сыры (к которым относятся швейцарский, советский, голландский, степной, чеддер, пармезан, эмментальский) имеют слегка пряные вкус и запах. Консистенция у этого вида плотная, пластичная, глазки круглые или овальные. Корка прочная, без повреждений и морщин.

Полутвердые сыры (латвийский, гауда, эдамский) имеют выраженный острый вкус, запах с характерным аммиачным привкусом и мягкую, пластичную консистенцию. Рисунок состоит из угловатых, неправильной формы глазков. Корка тонкая, упругая.

Мягкие сыры – самая многочисленная группа, включающая более 100 наименований. Они обладают пикантным перечным вкусом и острым запахом, консистенция мягкая, не имеет рисунка. Такие сыры созревают при участии различных ферментов: микрофлоры сырной слизи (дорожный, дорогобужский); плесени и сырной слизи (закусочный, смоленский); плесени, развивающейся на поверхности сыра и внутри (рокфор, камамбер). Есть и свежие, реализуемые без созревания, например – геленджикский. Срок хранения мягких сыров в упаковке – не более трех дней.

Плавленый сыр обладает выраженным кисломолочным вкусом, имеет эластичную консистенцию, блестящую поверхность, без плесени и корки. Срок хранения не должен превышать одного месяца со дня изготовления.

При несоблюдении технологического процесса выработки сыра, использовании сырья низкого качества могут появиться пороки вкуса, запаха, консистенции сырного теста, рисунка. Наиболее опасные для здоровья человека – вызванные наличием бактерий кишечной палочки. Лучше лишний раз рассмотреть, понюхать, а при возможности и попробовать. Уловив вашу компетентность в познании сыра, продавец вряд ли попытается обмануть вас, всучив несвежий. А если вы еще потребуете показать и сертификат на данный вид продукта – то качественный товар вам обеспечен. В любом случае, если выбранный вами сыр вызывает сомнение, лучше его не покупать.

Камамбер

Один из самых известных мягких сыров. Он вырабатывается во Франции с сентября по май (в жаркую погоду нежелательно) из цельного коровьего молока. Размеры: толщина – 3,1 см, ширина – 11,3 см и вес – 340 г.

На 4,5 л молока при температуре 270С добавляют 0,5 мл сычужного фермента. Свертывание наступает через 2 часа, и молоко периодически помешивают, не допуская отстоя сливок. Культуру плесени можно приготовить из кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свертывания.

Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого в формах осторожно нарушают. Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают, пока будет заметно развитие хорошей белой плесени. Потом сыр переносят в сушильное помещение с температурой 130С, а воздух лишь слегка влажный, а затем – в подвальное помещение с температурой примерно 100С и высокой влажностью. В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Сыр созревает.

При разрезании сыр должен быть твердым. Твердая середина, окруженная полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо.

Гауда

Этот голландский сыр из коровьего молока вырабатывается на фермах южной части Голландии и Утрехта (форма бруска с округлыми краями и весом от 2,7 до 20 кг). В молоко при 300С добавляют сычужный фермент в количестве, достаточном для того, чтобы сгусток был готов для разрезания через полчаса. Сгусток осторожно разрезают деревянным ножом, после размешивания сыворотку спускают, а зерно заливают горячей водой, чтобы повысить температуру до 320С, а спустя час – до 380С. Зерно без посолки помещают в формы и прессуют под грузом, превышающим вес сыра в 10 раз. После прессования сыр солят в солевом растворе от 2 до 6 дней. Затем сыр переносят в помещение для созревания на срок от 6 до 8 недель.

Пармезан

Сыр отличается чрезвычайной твердостью. Его почти невозможно резать, поэтому обычно натирают на терке. Зато хранится он в течение многих лет. Один вид этого сыра вырабатывается в Ломбардии (провинция во Франции), другой – в Эмилии (провинция в Италии), где его называют реджиан или грана (при дроблении он имеет вид гранул).

После снятия некоторого количества сливок молоко нагревают в медных котлах до 350С, затем котел снимают с огня и вносят сычужный фермент. После выдержки 20-60 минут сгусток мелко нарезают и нагревают при перемешивании до 46-520С. Зерно вынимают из котла, дают стечь сыворотке и укладывают в формы высотой 25 см и диаметром 45 см. Сыр прессуют в течение 24 часов и солят. Этот процесс может продолжаться до 40 дней. Сыр переносят в прохладное помещение и периодически натирают оливковым маслом. Темно-зеленый или черный цвет образуется из-за пигмента, втираемого в поверхностный слой.

Алевтина Сухомлинова

РОССIЯ